赤紫蘇

昨日赤シソを採ってきた。先月減塩タイプの梅を漬けたが紫蘇を漬けていなかった。スーパーの店頭では梅と同時に赤紫蘇が売られているが、その頃は畑の紫蘇は未だ育ち切れていなかった。昨秋紫蘇が種を実らせそれが地面に落ちて自然に芽生えた物だが、毎年このサイクルで漬け梅に加えている。適当に刈り取ってきて洗浄し水気を切って重量の20㌫の塩で揉み込み浸透圧で余分な水分と紫色のアクを取り去る。それを梅の容器に入れると紫から赤紫の綺麗な色に変化する。アサガオや紫キャベツの絞った液に酸を反応させるのと同じ理屈だ。梅も漬けてから漬け物のクローゼットに入れっぱなしで久しぶりのご対面となった。普通梅干しは実の20㌫の塩分を加えるが昨年から減塩を心がけ12㌫の食塩と8㌫の砂糖にホワイトリカーを少し加え保存性を確保している。この割合だと糖分は殆ど感じない。私、梅干しはそれほど積極的に食べようとはしないのでこの保存瓶一杯漬けても一年間に半分も消費しない。気の向いた時おむすびに入れたりすると、酸味が爽やかで美味いと感じる。昨年漬けた物が未だ半分以上残っているが、今年も漬けている。